Кофе: от ягоды до напитка

Кофе с молоком

При выборе кофе мы часто опираемся на свои вкусовые предпочтения. Но что влияет на итоговый вкус напитка? В статье разберем, от чего зависит вкус, аромат и крепость готового кофе.

Содержание

Различные типы кофейных зерен

Основные разновидности кофе: арабика, робуста, либерика и эксельса. На самом деле их больше, но остальные очень сложно найти в продаже, потому что чаще всего они употребляются в регионах произрастания или объемы их экспорта очень малы.

Кофейное дерево

Арабика

Самый распространенный вид кофе. Содержит небольшое количество кофеина. Из арабики получается вкусный и ароматный напиток с благородной кислинкой и мягким вкусом.

Робуста

Тоже достаточно распространенная разновидность кофе, хотя и в меньшей степени, чем арабика. Содержание кофеина в робусте в два раза выше, чем в арабике. Напиток получается горький, аромат слабо выражен. Робусту обычно добавляют в смеси в небольших количествах для придания крепости кофе.

Либерика

Встречается достаточно редко. Содержание кофеина в либерике ниже, чем в арабике. Напиток, приготовленный из либерики, обладает слабо выраженным вкусом, но сильным ароматом.

Эксельса

Обладает приятным ароматом с выраженной фруктовой нотой и очень мягким вкусом. Содержит очень мало кофеина. Добавляют в купажи для придания аромата.

Сорта кофе

Чтобы получить вкусный кофе, нужно разбираться не только в типах, но и в сортах кофейных зерен. Условия произрастания также влияют на вкус и аромат. Существует около 120 разных сортов. Часть из них образовалась естественным путем — в результате переопыления и мутации, а часть выведена человеком.

Типика

Сорт арабики. Обладает природной сладостью с яблочным ароматом. Горечь отсутствует. Является одним из прародителей десятков разных сортов.

Марагоджип

Сорт арабики с самыми крупными зернами. Выведен с помощью селекции в одноименном городе в Бразилии. Вкус и аромат сильно отличаются в зависимости от региона произрастания. Выращенный в Гватемале кофе этого сорта обладает легким ароматом дыма с нотками черной смородины, в Никарагуа — фруктовыми нотами, а в Мексике — винно-ореховыми.

Катурра

В наши дни самый популярный сорт арабики. Как и Пикас, мутировал из Бурбона. Напиток, приготовленный из зерен этого сорта, обладает средней плотностью и маслянистым телом с заметной кислинкой и деликатный цитрусовым ароматом. Отлично подходит для приготовления эспрессо.

Колумбия Эксельсо

Сорт колумбийской арабики, произрастает у подножия Кордильер. В правильно приготовленном кофе ощущается сладость, винные нотки, аромат какао и чернослива.

Медельин

Колумбийский сорт арабики. Напиток из него получается умеренно кислый, не очень плотный, со сладковатым ароматом и карамельным послевкусием.

Маракайбо

Венесуэльская арабика. Этот сорт кофе относится к элитным. Придет напитку тонкий виноградный аромат и привкус белого сухого вина.

Антигуа и Кобано

Напиток из этого сорта получается крепкий с насыщенным ореховым вкусом и легкой кислинкой. Сорту Антигуа присущ аромат фруктов и чернослива, а сорту Кобано из Гватемалы — легкие цветочные ноты.

Оксака

Этот сорт арабики выращивают преимущественно на юге Мексики. Кофе получается легкой консистенции, с тонким ароматом и слабой горчинкой. Могут давать привкус фундука, карамели или ванили в зависимости от степени обжарки.

Эль Сальвадор Чалатенанго

Напиток из этого сорта арабики получается густой со сладостью, ароматом марципана и цветочным послевкусием.

Эфиопия Мокко

Один из старейших сортов арабики. Кофе из него отличается бархатистой текстурой с характерным винным вкусом, а также ароматом шоколада и орехов.

Бразильский Бурбон Сантос

Сантос — самый известный сорт арабики, среди других бразильских сортов выделяется своей крепостью. Сорту свойственна кислинка при любой степени обжарки. Бурбон — это ягоды, собранные с деревьев возрастом 3-4 года. Зерна мелкие, разных форм и размеров, с приятным орехово-шоколадным ароматом. Напиток из них получается густым и крепким со слабой кислинкой и шоколадно-миндальным ароматом.

Мокко

Сорт арабики премиум-класса родом из Йемена. Напитки из кофе этого сорта обладают легкой кислинкой, карамельно-ореховым вкусом и шоколадным послевкусием.

В аромате преобладают фруктовые ноты. При слабой обжарке зерен в напитке проявляется привкус цитрусовых, при сильной — привкус какао с пряностями.

Мундо Ново

Бразильская арабика, гибрид сортов Типика и Бурбон. Вкус готового кофе деликатный, с нотами темного шоколада, специй и карамели. Напиток обладает невысокой сладостью и цветочно-лимонным ароматом.

Пакас

Возник из-за естественной мутации сорта Бурбон. Отличительная черта сорта — карликовые деревья, что позволяет высаживать их близко друг к другу. У готового напитка сбалансированная кислотность и высокая сладость, в аромате можно выделить цветочные и пряные ноты. Для зерен кофе этого сорта подходит любая обжарка, так как сорт не обладает нюансами вкуса и аромата, способными раскрыться только при определенной степени обжарки.

Способы обработки кофе

Существует также классификация кофе по способу обработки. Аромат одного и того же сорта кофе будет отличаться при обработке разными способами.

Натуральная (сухая) обработка

Кофейные ягоды

Самый старый способ. Собранные кофейные ягоды раскладывают тонким слоем и сушат на солнце, периодически переворачивая, чтобы избежать брожения. Как только ягоды достаточно высохнут, кожуру и мякоть удаляют механическим способом. Благодаря такому методу кофейные зерна приобретают фруктовый аромат. Используется в странах с жарким сухим климатом.

Влажная (мытая) обработка

Депульпация

При этом методе ягоды промывают, а затем в специальной машине удаляют мякоть. Очищенные кофейные зерна помещают в резервуары с водой, где в процессе ферментации с них удаляется оставшаяся мякоть. Спустя несколько дней зерна промывают чистой водой и сушат. Используется такой метод, в основном, в странах с влажным климатом, где натуральная обработка невозможна.

Хани (полумытая обработка)

Хани сочетает в себе элементы влажной и сухой обработки. Ягоды очищают от кожицы и мякоти с помощью машины, как при влажной обработке, но настроена машина так, чтобы мякоти оставалось больше, после чего кофе выкладывают сушиться.

Что происходит после обработки

Высушенные зерна отправляют в специальные хранилища для стабилизации вкуса и водной активности. Там они отлеживаются в течение 1-2, а иногда и более, месяцев. Затем кофейные зерна отправляются на халлинг, в процессе которого с зерна отшелушивается последний защитный слой. После этого кофе фасуют в специальные мешки и отправляют заказчикам в разные части света.

Кофе в мешках

И, наконец, после прибытия в страну назначения, зерно обжаривают, и оно поступает в продажу.

Степени обжарки кофе

Правильная обжарка помогает раскрыть нюансы вкуса и аромата, которые присущи определенному сорту кофе.

Сырые и обжаренные кофейные зерна

Светлая

Зерно обжаривают при температуре до 205°С до первого крэка (треска). Цвет зерен светло-коричневый, без пятен масла на поверхности. При такой обжарке сохраняется кислинка и фруктово-ягодный аромат. Лучше всего подходит для альтернативных методов заваривания: френч-пресса, кемекса и др.

Средняя

Обжарка при температуре до 219°С. Цвет зерен шоколадный, также без пятен масла. Вкус кофе умеренно кислый, с легкой горчинкой. Такая обжарка идеальна для любителей классического вкуса кофе.

Темная

Температура обжарки 245°С. Цвет зерен черно-коричневый. Вкус кофе горький с ароматом дыма, специй, шоколада и орехов. Скрывает недостатки исходного сырья, но не дает раскрыться естественному вкусу кофе. Такая обжарка подходит для приготовления эспрессо.

После обжарки

Зерно остужают после обжарки

Зерна оставляют лежать до 12 часов для дегазации — активного выделения углекислого газа. После дегазации фасуют в вакуумные упаковки.

На пик вкуса кофе выходит через неделю-полторы, поэтому при покупке кофе в зернах обращайте внимание на дату обжарки.

Виды кофе по степени полмола и способу заварки

Перед приготовлением кофейные зерна необходимо перемолоть. Степень помола зависит от того, каким способом планируется заваривать кофе.

Сверхтонкий

Смолотый практически в пыль кофе отлично подходит для заваривания в турке. За счет такого помола достигается максимально быстрая экстракция, поэтому как только начала подниматься шапочка пены, турку нужно тут же снять с огня.

Тонкий «под эспрессо»

Для приготовления эспрессо в кофе-машинах. Порцию кофе насыпают в холдер и трамбуют. Экстракция происходит под давлением в течение 20-25 секунд.

Тонкий

Частицы молотого кофейного зерна по размеру как морской песок. Подходит для заваривания в аэропрессе или гейзерной кофеварке. Поскольку заваривание в аэропрессе происходит также под давлением, хотя и меньшим, чем в кофемашине, это хороший способ приготовить эспрессо в домашних условиях.

Средний

Такой помол используют при заваривании кофе в иммерсионной воронке или кемексе. В воронку устанавливают бумажный фильтр, насыпают кофе, и проливают через него горячую воду. За счет циркуляции воздуха во время заваривания, хорошо раскрываются все оттенки вкуса и аромата кофе.

Крупный

Частицы зерна по размеру напоминают морскую соль. Используют такой помол для заваривания во френч-прессе или прямо в чашке. Молотый кофе просто заливают горячей водой и дают настояться 4-5 минут.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Эспрессо используют для приготовления множества различных кофейных напитков. В этом разделе перечислены напитки из черного кофе без молока.

Кофейные напитки

Эспрессо

Чтобы приготовить эспрессо через фильтр с молотым кофе пропускают под высоким давлением горячую воду. В классическом рецепте используют 30 мл воды на 7 г кофе.

Американо

В готовый эспрессо добавляют 90 мл горячей воды. Другие рецепты, а также историю появления этого напитка можно прочитать здесь.

Доппио

Двойной эспрессо.

Триппло

Тройной эспрессо.

Ристретто

Готовится, как эспрессо, но используется меньше воды — всего 15-20 мл. За счет этого сокращается время экстракции, и в готовом напитке содержится меньше кофеина.

Кофе в чашке

Лунго

Через стандартную для эспрессо порцию кофе пропускают больше воды. За счет более продолжительной экстракции кофе получается с легкой горчинкой.

Кафе крема

Готовится так же, как эспрессо, но объем напитка больше — 180 мл. Время экстракции должно быть таким же (около 30 секунд), что достигается за счет более крупного помола. От американо отличается тем, что вся вода проходит через кофе.

Кофе романо

Две порции эспрессо смешивают с двумя столовыми ложками лимонного сока. В качестве украшения используют дольку лимона. Такой напиток понравится любителям кислинки в кофейных напитках.

Кубинский кофе

Готовят в гейзерной кофеварке на медленном огне, предварительно смешав молотый кофе с сахаром, желательно использовать тростниковый.

Аффогато

Аффогато

Шарик мороженного заливают эспрессо. Это скорее десерт, а не напиток.

Кофе с коньяком

Существуют разные рецепты такого напитка. В одних коньяк добавляют в уже готовый кофе, в других — в процессе заваривания.

Французы вообще не смешивают кофе и коньяк, а подают отдельно. Сначала нужно выпить кофе, а потом запить коньяком.

Кофе с бейлисом

Один из вариантов кофе с алкоголем. В кофе добавляют ирландский сливочный ликер.

Кофейные напитки с молоком

Добавление молока смягчает горький вкус кофе. В современном мире существует множество разнообразных напитков, где основными ингредиентам выступают кофе с молоком.

Капучино

В эспрессо добавляют молоко, взбитое в плотную глянцевую пену. Обычно для приготовления берут две порции эспрессо.

Латте

Для приготовления этого напитка используют одну порцию эспрессо и взбитое молоко. За счет меньшего количества кофе напиток получается более нежный. Взбитому молоку дают постоять, чтобы оно разделилось на молоко и пенку, и только после этого вливают в стакан с кофе.

Латте макиато

Если взять те же ингредиенты, что и для латте, но налить в стакан сначала молоко, а затем влить в него кофе, получится латте макиато. От изменения очередности добавления ингредиентов меняется и вкус напитка.

Пикколо

Миниатюрная версия капучино. Одна порция эспрессо со взбитым молоком.

Кофе с молоком

Венский кофе

В бокал наливают эспрессо, сверху выкладывают взбитые сливки. Украшают шоколадной крошкой, корицей или ванилью.

Меланж

Эспрессо с молоком в соотношении 1:1, украшенный шапкой из взбитых сливок.

Существует и более изысканный рецепт — императорский меланж. В него добавляют коньяк, а сверху выкладывают взбитый с сахаром или медом яичный желток.

Флэт уайт

Особенность напитка в тонкой «вельветовой» пенке. В двойной эспрессо добавляют вспененное молоко. В кофейнях часто подают в стеклянных стаканах, что позволяет бариста создать идеальную пенку 0,5-1 см.

Раф кофе

Эспрессо со сливками и сахаром взбивают в пышную пену.

Кон панна

Одна или две порции эспрессо с шапкой из взбитых сливок.

Мокко (мокачино)

Разновидность латте с дополнительным ингредиентом — шоколадом. Может использоваться растопленный шоколад, какао-порошок или шоколадный сироп.

Макиато

В чашку эспрессо ложкой выкладывают пенку из взбитого молока так, чтобы образовался круг, и осталась коричневая каемочка.

Чашка с макиато

Бомбон

В прозрачный бокал выкладывают сгущенное молоко с сахаром, а затем осторожно, чтобы не нарушить нижний слой, вливают такое же количество крепкого кофе. Украшают пенкой из взбитого со льдом небольшого количество кофе. Перед употреблением напиток необходимо перемешать.

Ирландский кофе

В порцию горячего эспрессо добавляют 20 мл виски. Украшают взбитыми сливками. Иногда используют различные топпинги. Например, сливочный или шоколадный.

Торре

В чашку, предназначенную для капучино, наливают эспрессо, а сверху выкладывают плотную молочную пенку так, чтобы она возвышалась над чашкой на пару сантиметров.

Кортадо

Эспрессо с молоком в соотношении 1:1.

Холодные кофейные напитки

На основе кофе готовят не только горячие напитки. Существует большое количество рецептов, где кофе подают холодным или даже со льдом.

Фраппе

Холодный кофе. Двойной эспрессо, сахарный сироп и лед взбивают в миксере для получения однородной воздушной консистенции. Часто для приготовления фраппе используют растворимый кофе.

Апельсиновый кофе (бамбл)

Высокий стакан наполовину заполняют льдом, затем осторожно вливают сироп, апельсиновый сок и эспрессо так, чтобы получился слоистый напиток. Перед употреблением напиток перемешивают.

Эспрессо тоник

В основе освежающего напитка эспрессо и тоник. Часто также добавляют холодную воду, лимон и различные сиропы.

Кофейный смузи

Банан, 250 мл обезжиренного йогурта, корицу и какао-порошок взбивают в блендере, затем добавляют 250 мл охлажденного эспрессо и тщательно перемешивают. Можно украсить взбитыми сливками или мороженным.

Кофейный лимонад

В кофе добавляют лимонный сок, лимонный сироп, тоник и лед. Иногда вместо тоника используют газированную воду.

Мятный кофе

В готовый кофе добавляют несколько листочков мяты и дают настояться 5-10 минут.

Эспрессо фредо

В эспрессо добавляют сахар по вкусу, а затем выливают в стакан со льдом. Иногда кофе и лед смешивают в шейкере.

Глясе

После заваривания эспрессо остужают, переливают в чашку и выкладывают сверху шарик пломбира. Украшают шоколадной стружкой.

Айс кофе

Заваренный любым способом кофе охлаждают, а затем подают с кубиками льда.

Айс латте

Смешивают молоко, сироп и лед, а затем в полученную смесь вливают эспрессо.

Колд брю

Для приготовления этого напитка кофе не заваривают, а прокапывают через него холодную или даже ледяную воду в течение длительного времени, либо долго настаивают в холодной воде, а потом отфильтровывают.

Нитро-кофе

Колд брю, насыщенный азотом. Кофе приобретает сливочный вкус и становится похож на газировку.

Кофе по-тайски (Ольенг)

Сливки наливают в кастрюлю с толстым дном, добавляют кардамон, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться, а в это время готовят кофе.

В высокий бокал кладут лед, затем сгущенное молоко, пряные сливки и кофе.

Существует и более простой рецепт. В бокал кладут лед, сгущенное молоко и заливают кофе. Можно добавить пряности, карамельный или миндальный сироп и украсить взбитыми сливками.

Кофе по-вьетнамски

Большой стакан заполняют льдом до половины, заливают крепким кофе и добавляют сгущенное молоко.

Альтернативные способы заваривания кофе

Помимо классического способа заваривания кофе в турке, существуют и другие способы приготовить кофе без использования кофе-машины.

Гейзерная кофеварка (мока)

Самая популярная кофеварка в Италии. Горячая вода проходит сквозь кофе под давлением, но меньшим, чем в кофемашине, и приготовленный таким способом кофе отличается от эспрессо.

Популярная в Италии кофеварка

Френч-пресс

Устройство, в котором кофе заливают горячей водой, дают настояться, а затем отжимают с помощью поршня. Приготовление с использованием френч-пресса позволяет раскрыть настоящий вкус и аромат кофейных зерен.

Френч-пресс

Сифон

Горячая вода проходит через кофе под давлением. При таком способе заваривания напиток визуально получается чистым и чайным, но при этом сохраняет все присущие ему оттенки вкуса и аромата.

Сифон

Иммерсия

Иммерсионное заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый простой метод — заваривание в чашке. К иммерсии также относят иммерсионные воронки и френч-пресс.

Иммерсионную воронку устанавливают на чашку, в которую будет стекать готовый напиток, ставят в воронку бумажный фильтр и засыпают молотый кофе. Не спеша и равномерно заливают кофе горячей водой из специального чайника с тонким носиком. В одних воронках после настаивания нужно открыть клапан и дать напитку стечь, в других кофе льется в чашку сразу по мере заваривания.

Заваривание кофе в воронке

Кемекс

Стеклянный сосуд с воронкой, по форме напоминающий песочные часы. Приготовление в кемексе сглаживает излишнюю горечь напитка и подчеркивает сладость. Помогает раскрыться кислотным сортам кофе.

 

Кемекс

Аэропресс

Принцип действия аэропресса похож на приготовление эспрессо в кофемашине. У готового напитка насыщенный и плотный вкус.

Аэропресс

Приспособления для приготовления кофейных напитков

Кроме оборудования для заваривания кофе также могут понадобиться:

  • кофемолка (электрическая или ручная);
  • питчер — сосуд для взбивания молока;
  • эспрессо-шот — мерный стаканчик для приготовления эспрессо;
  • темпер — нужен для уплотнения молотого кофе для заваривания в кофемашине;
  • шейкер — применяется, если нужно смешать ингредиенты.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: