В каждой стране имеется блюдо, которым гордятся местные жители. В Австрии такой визитной карточкой стал кофе по-венски или Венский Меланж. Несмотря на простое приготовление и минимум ингредиентов, венский кофе обладает настолько оригинальным вкусом и эффектным дизайном, что стал популярнейшим рецептом во многих странах мира. Самостоятельно можно приготовить и классический рецепт, и интересные вариации с добавлением различных компонентов.
Содержание
Необходимые ингредиенты для приготовления напитка
Венский меланж готовят по-разному, но основных ингредиентов только два – натуральный черный кофе и взбитые сливки. Раньше напиток подслащивали медом, теперь кладут сахарный песок. Сливочную шапочку посыпают ореховой и шоколадной крошкой, корицей, цедрой, поливают топпингами.
Выбор сорта зерен
На вкусовые характеристики напитка в одинаковой степени влияют кофе и сливки. Поэтому нецелесообразно использовать премиальные сорта кофейных зерен.
Можно готовить кофе из 100% арабики или смеси арабики и робусты в соотношении 80:20. Обжарка может быть любая, хотя предпочтительнее выбрать среднюю венскую.
Использование растворимого кофе исключено.
Сливки
Сливочная шапочка должна быть очень пышной, поэтому надо брать сливки высокой жирности от 20% до 35%. Сливки в баллончиках использовать нежелательно.
История происхождения
Создание классического рецепта венского меланжа в Австрии связывают с именем предприимчивого эмигранта Юрия Кульчицкого. Несмотря на то, что кофе в австрийской столице был популярен еще с 60-х годов XVII века, кофеен не существовало, и Кульчицкий стал первым предпринимателем, основавшим первую кофейню.
Этот человек оказал Австрии огромную услугу во время войны с Османской империей. Прикинувшись торговцем, он сумел пробраться через турецкие войска и передал польскому королю секретное донесение. Поляки успели спасти Австрию от османов, а Кульчицкий получил в награду 300 мешков турецкого кофе из числа трофеев, дом в собственность и освобождение от налогов на 20 лет. При таких условиях было выгодно открыть в собственном доме кофейню, что Кульчицкий и сделал.
Он активно экспериментировал с рецептами кофе, пока не нашел сочетание, понравившееся жителям Вены. Черный кофе со сливками и медом постепенно стал любимым напитком и разошелся по всему миру.
Особенности напитка
Венский Меланж – это сладкий натуральный кофе со взбитыми сливками, украшенный разнообразными посыпками и топпингом. Обязательным условием является высокая и плотная пенка, которую бариста должен взбить из натуральных жирных сливок.
Стандартная порция кофе по-венски составляет 60 мл эспрессо и 20-30 мл взбитых сливок. Крепость напитка средняя. Вкус в классическом приготовлении яркий, кофейно-сливочный. Кофе оказывает бодрящий эффект и приглушает чувство голода.
В зависимости от степени обжарки кофейных зерен выделяют две разновидности Wiener Melange:
- Классический – с темной обжаркой.
- Белый венский – со светлой обжаркой.
Состав и калорийность
Калорийность напитка определяется двумя факторами – количеством сахара и жирностью сливок. Кофе практически не влияет на энергетическую ценность, выполняя функцию стимулятора бодрости и активности.
Можно приготовить wiener melange разной калорийности, ориентируясь на состояние здоровья и рекомендации диетологов:
- Кофе без сахара с нежирными сливками – 70 ккал.
- Кофе с сахаром и жирными сливками – 90-120 ккал.
- Венский меланж с шоколадом, орехами – до 180 ккал.
- Венский меланж с топпингом, карамелью, алкоголем – до 215 ккал.
Сравнение капучино и кофе по-венски
Напитки с молочными продуктами объединяет нежный сливочный вкус, эспрессо в качестве основы и красивая подача. Однако кофе по-венски и капучино имеют характерные особенности в составе и технологии приготовления.
В отличие от капучино, классический венский меланж не содержит молоко, а пенка должна быть взбита только из сливок. Допускается приготовление кофе по-венски с молоком в качестве эксперимента, но молоко должно быть использовано в минимальном количестве.
Полезные свойства и противопоказания
Напиток получается бодрящим и очень питательным. Он способен быстро устранить чувство голода, придать силы и повысить активность. Венский меланж с десертом из выпечки может заменить дневной перекус.
При этом следует учитывать, что крепкий кофе и жирные сливки могут негативно повлиять на организм с имеющимися патологиями сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. Людям с хорошим здоровьем, но следящим за калорийностью питания, кофе по-венски можно употреблять только в ограниченном количестве.
Рецепты кофе по-венски
Венский Меланж несложно приготовить в домашних условиях, если в доме есть кофеварка для приготовления эспрессо. Альтернативный вариант – варка кофе в турке.
Сливки принято взбивать вручную, но при самостоятельном приготовлении напитка можно воспользоваться баллончиком готовых сливок, которые есть в свободной продаже.
Классический кофе по-венски
Для классического варианта венского меланжа потребуется взять одинарную порцию эспрессо объемом 50-60 мл и 20 мл свежих жирных сливок (жирность не менее 25-33%). По вкусу добавляют сахар и декор на сливочную шапочку – корицу, шоколадную и ореховую крошку, лимонную и апельсиновую цедру.
Готовят по обычной технологии эспрессо, наливают в прогретую чашку, по желанию добавляют сахар или сахарный сироп, поверх кофе выкладывают взбитые сливки, украшают присыпкой. Сливки выкладывают осторожно, по лезвию ножа, чтобы они легли ровным слоем и как можно меньше перемешались с жидкостью.
Императорский меланж
В этом рецепте взбитые сливки заменяют взбитым яичным желтком с сахаром. На одну порцию эспрессо берут 1 яйцо, 1 чайную ложку сахарной пудры.
В свежесваренный эспрессо добавляют сахар, немного рома или другого крепкого алкоголя, специи по вкусу. Желток взбивают с сахарной пудрой в крепкую пену с устойчивыми пиками и выкладывают в чашку с кофе.
Белый венский кофе
Белый кофе по-венски придуман для любителей кофейно-молочных напитков. В этом рецепте присутствуют жидкие сливки, которые вливают в эспрессо.
Напиток готовят по классическому сценарию. Варят порцию эспрессо, добавляют сахар, аккуратно вливают 10 мл жидких сливок жирностью 25-33%. Сверху выкладывают шапочку жирных сливок и посыпают шоколадной крошкой. Кофе получается светло-бежевым, с нежным молочным вкусом.
Венский меланж с шоколадом
Добавление горького шоколада украшает вкус венского меланжа шоколадно-сливочными оттенками и превращает его в настоящий десерт.
В рецепте придерживаются стандартных пропорций эспрессо, сахара и сливок, но добавляют 20-30 г черного шоколада с высоким содержанием какао – не менее 70%. Кусочек шоколадной плитки измельчают до мелкой крошки, большую часть соединяют со 5 мл жидких сливок, а меньшую – оставляют для посыпки. Смесь подогревают на водяной бане до полного растворения шоколадных кусочков при постоянном помешивании. В смесь вливают эспрессо и продолжают прогрев.
Готовый напиток наливают в теплую чашку. Взбивают 15 мл сливок с сахаром и выкладывают вторым слоем. Украшают корицей, шоколадной крошкой, шоколадными слайсами.
Цитрусовая фантазия
Сочетание кофе и сливок можно дополнить цитрусовыми нотами, добавив цедру и сок свежего лимона или апельсина. Основу составляют порция эспрессо (50 мл) и жирные сливки (20 мл). Есть несколько вариантов приготовления цитрусового напитка:
- Отжимают сок и снимают цедру с половины свежего апельсина. В подогретой чашке соединяют эспрессо и апельсиновый сок. Сливки взбивают в пену с мелкой цедрой, оставив немного цедры для украшения. Выкладывают сливки на кофе и посыпают цедрой. Вместо апельсинового сока можно взять апельсиновый топпинг.
- Начинают приготовление напитка с взбивания сливок в устойчивую пену с добавлением сахара и апельсиновой цедры. Сливки отправляют в холодильник для загустения. Готовят эспрессо, смешивают с ложкой апельсинового ликера и наливают в подогретую чашку. Сверху выкладывают сливки и украшают оставшейся цедрой или корицей.
- Самый простой вариант заключается в приготовлении классического кофе по-венски и украшении его только лимонной цедрой.
Капучино по-венски
Для приготовления капучино в классический рецепт включают 100 мл молока жирностью 3,2%. Молоко подогревают и взбивают с помощью капучинатора, соединяют с эспрессо в подогретой чашке. Сверху выкладывают взбитые сливки.
Несколько полезных рекомендаций
Для сохранения классического вида и вкуса напитка важно соблюдать приемы, используемые профессиональными бариста:
- Алкогольные напитки – ром, коньяк, бренди, ликер, можно добавлять только в кофе, так как сливки при контакте с алкоголем обязательно свернутся.
- Сливки должны быть свежими, жирными и взбитыми вручную. Сливки из баллончика используют только в крайнем случае.
- Для варки кофе берут только очищенную воду. Водопроводная вода исказит вкус напитка и придаст привкус хлора.
- Допускается использование молотого кофе, но для приготовления более ароматного напитка следует молоть кофейные зерна непосредственно перед варкой эспрессо. Можно добавить щепотку соли, что усилит аромат кофе.
- Вместо обычного сахара рекомендуется использовать тростниковый.
Подача кофе по-венски
По принятому этикету венский кофе подают в широкой чашке с блюдцем из фарфора или толстого стекла. Объем чашки должен быть рассчитан на 80–90 мл жидкости. Сливочная шапочка будет возвышаться над краями чашки. На блюдце кладут соломинку и кофейную ложку.
Можно использовать айриш-бокал или высокий стакан для кофейных напитков.
Дополняют кофе по-венски стаканом воды и десертами на самый разный вкус. К венскому меланжу предлагают сладкую выпечку в виде печенья, рогаликов, бисквитов, кексов, круасанов, восточные сладости, изделия из шоколада, фруктовые джемы и желе. Хорошо подчеркивают вкус кофе десерты на основе маскарпоне.
Как пить кофе по-венски
Венский кофе не принято перемешивать, ингредиенты должны сохранять разный вкус и разную температуру. Считается правильным сначала выпивать кофе, а затем съедать сливочную шапочку. Поэтому к десерту подают трубочку и ложку.
Если напиток пьют прямо из стакана, то делают это не спеша, маленькими глотками, смакуя кофе с подтаявшими сливками.
Венский меланж отличается высокой калорийностью и значительным содержанием кофеина, поэтому рекомендуется пить его в утреннее и дневное время, чтобы спокойно отдыхать ночью.
