Что такое чай

Чай по праву является самым популярным напитком в мире. Бодрящий настой пьют во всех странах уже много лет с удовольствием и пользой для здоровья. История происхождения чая окружена мифами и легендами, в некоторых странах возникли уникальные чайные ритуалы и церемонии.

История появления чая

Листья для заваривания напитка собирают с кустов камелии китайской (Camellia Sinensis), которая имеет три разновидности – китайская, ассамская, камбоджийская. Несмотря на распространенность растения в дикой природе, его листья занимали свое место в рационе людей постепенно и только, если верить легенде, с 2700 года до нашей эры.

В диком виде кусты камелии растут в тропических и субтропических горных лесах Индокитая, где и было обнаружено бодрящее и лечебное свойство настоя листьев. Родина чая – Китай. По легенде первым заваренный чай попробовал китайский император Шень Нун, занимающийся поиском целебных растений. Сначала напиток использовался в качестве противоядия и домашнего лекарственного средства, в частности при обезвоживании. Заметив прилив бодрости и энергии после принятия напитка, жители Китая стали культивировать чайные кусты и даже придумали иероглиф. Со временем появились эффективные технологии обработки листьев, чай стал производится в больших объемах, что сделало его более доступным продуктом. Таким образом напиток вошел в повседневный рацион, стал частью официальных приемов. Китайская чайная церемония является ритуалом и гордостью страны, она дарит гостям наслаждение вкусом и ароматом чая.

Несколько позже по Великому Шелковому пути чай попал в Японию и другие страны. В Японии даже появилась своя чайная церемония, целью которой является поддержание спокойной, комфортной обстановки. Британские колонисты завезли чай в Индию, где оказались благоприятные климатические условия для выращивания. В высокогорных районах стали успешно культивировать новые сорта.

В Российскую Империю чай привезли китайские послы в качестве подарка царю Михаилу Федоровичу Романову. В дальнейшем между странами был заключен торговый договор, а когда чай получил признание жителей, были заложены чайные плантации в южных регионах России. Сложилась своя традиция чаепития – чай пили из самовара, заваривали крепкий настой, добавляли мед, сахар, ставили на стол сладкие десерты.

В 20 веке был изобретен чайный пакетик, который сделал заваривание чая более быстрым и удобным. Произошло это случайно, как результат замены жестяных банок на более дешевую упаковку. Сначала чайные листья расфасовывали в шелковые мешочки, потом перешли на бумажные пакеты. Предполагалось, что потребители будут высыпать чай из пакетов в заварник, но оказалось, что упаковка не мешает завариванию и только упрощает процесс. Поэтому производители уменьшили размер пакетов для одной порции и стали использовать специальную бумагу.

В настоящее время чайные кусты выращивают в регионах с подходящим климатом – Китае, Индии, Японии, Индонезии, на Цейлоне, в Кении, Португалии, на юге Франции. В нашей стране чай растет в Краснодарском крае и на Кавказе.

Химический состав чая

Изучение свойств чая происходило со времени его открытия. С развитием науки были выявлены основные компоненты чая, определяющие его воздействие на организм. В состав продукта входят следующие вещества:

• Танины.
• Дубильные вещества.
• Витамины группы В, Р, К, А.
• Катехины.
• Фолиевая кислота.
• Комплекс микроэлементов – магний, цинк, железо, натрий, калий, фтор, медь, йод.

В чайных листьях отсутствуют белки, жиры и углеводы, что делает чайный настой малокалорийным продуктом. Стандартная кружка чая имеет около 5 ккал.

Процесс производства чая

Технологии производства чая совершенствовались и шлифовались в течение многих лет. Каждый сорт чая требует особого подхода. Важен каждый этап производства – от выбора места для плантации до упаковки готового сырья.

Сбор и обработка листьев

Сбор чайных листьев производится вручную. Для элитных сортов снимают только самые верхние молодые листочки. Сырье сортируют, отбраковывая поврежденные, грязные и испорченные экземпляры. На этом же этапе отбирают сырье для изготовления элитных сортов.

Чайные листья раскладывают тонким слоем на ровной поверхности для завяливания. Используют решетчатые поддоны и корзины, чтобы обеспечить равномерное подсушивание. Одинаково часто применяются два способа – естественный на открытом воздухе и искусственный в сушильных машинах. Длительность завяливания определяется степенью готовности листьев. На открытом воздухе процесс занимает примерно сутки, а в сушилках – не более 5 часов. В результате листья должны потерять половину влаги, стать эластичными и способными сохранять форму. Чайный сок при этом приобретает густоту и концентрацию.

Измельчение и ферментация

Важным этапом производства является ферментация сырья, при которой происходит окисление чайных полифенолов и энзимов. Процесс занимает 1-5 часов, листья выдерживаются в затемненных помещениях, в условиях высокой влажности около 90% и температуре 15 градусов. Ферментация может быть полной и частичной, что отражается на цвете и аромате чая.

В результате ферментации листья приобретают бурый цвет и характерный чайный аромат с цветочными, пряными и ореховыми нотками.

При производстве гранулированных чаев применяется метод частичного измельчения и скручивания с использованием специального оборудования. Эта технология позволяет изготавливать крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из второсортного сырья. Получаются аккуратные гранулы, которые быстро завариваются. Такой продукт имеет незаслуженно низкую репутацию низкокачественного сырья. Гранулированный чай обладает красивым цветом и насыщенным вкусом, подходит для повседневного употребления.

Прокаливание и обжиг

Ферментацию завершают высокотемпературным ударом. Вид термической обработки влияет на вкусовые оттенки напитка. Используют разные способы – обжиг в больших духовых шкафах, пропаривание, обжаривание на открытом огне. Сырье должно быть полностью высушено, но не пересушено. Идеальное состояние, когда в листьях остается не больше 2-5% влаги.

После остановки ферментации сырье надо быстро охладить, чтобы не допустить неприятного привкуса горечи.

Придание формы и расфасовка

После сушки чай сортируют и фасуют. Придание формы выполняется методом ручного или автоматического скручивания в трубочку или в шарик. Степень скручивания влияет на насыщенность цвета. Чем слабее скручены листья, тем светлее напиток. Для каждого сорта существует определенное количество этапов и время скручивания. При скручивании повреждается клеточная структура листьев, что способствует постепенному выделению эфирных масел и лучшему раскрытию вкусовых возможностей.

Купажные чаи собирают в специальных смесительных аппаратах в соответствии с пропорциями рецепта.

Основные страны-производители чая

Чайные кусты выращивают в странах с подходящими климатическими условиями:

1. Основным производителем и самым крупным экспортером является Китай. Диапазон продукции огромен, самыми распространенными сортами являются улун, пуэр, зеленый и жасминовый чай.
2. Еще один крупный производитель – Индия. На экспорт уходит 30% продукции, остальные 70% употребляют жители страны.
3. В Аргентине выпускают чай мате, который производится из падуба. Также выращивают ассамские и индийские гибриды.
4. В Иране чай постепенно вытеснил плантации кофе и сейчас стал более популярным напитком.
5. В Японии выращивают любимый местными жителями зеленый чай. На экспорт отправляют только 2% продукции, остальное раскупается внутри страны.
6. Вьетнам специализируется на зеленом чае и купажированных сортах с жасмином и лотосом.
7. В Индонезии мало пьют чай и отправляют его на экспорт. В основном это купажи и зеленые сорта.
8. Турция производит несколько сортов черного чая, отличающихся по вкусу от продуктов других стран.
9. На плантациях Шри-Ланки выращивают черный, зеленый и белый чай.
10. Кения славится новыми сортами – результатами экспериментов местных производителей.
11. В России чай выращивают на плантациях Краснодарского чая. В основном продукция уходит на рынки страны.

Основные сорта чая

Классификация продукта производится по нескольким параметрам.

Существует три разновидности чайного куста:

1. Ассамский. Культивируется в Индии, Африке, на Цейлоне.
2. Китайский. Выращивается в Китае, Вьетнаме, Японии, Индонезии.
3. Камбоджийский. Основные плантации находятся в Индокитае.

По способу обработки чаи бывает:

• Гранулированный.
• Листовой. Подразделяется на среднелистовой, цельнолистовой и измельченный.
• Прессованный. Производится в виде кирпичей и таблеток.
• Экстрагированный.

По степени ферментации выделяют несколько типов:

• Ферментированный – черный чай.
• Полуферментированный – зеленый, желтый, красный.
• Без ферментации – зеленый, белый.

По вкусовым особенностям чай бывает:

• Натуральный, без добавок.
• Ароматизированный.
• Цветочный.
• Купаж.

Отдельную нишу занимают элитные чаи, продающиеся по очень дорогим ценам.

Посуда для приготовления

Свои чайные традиции есть в каждой стране, где издавна любят чай. По общему мнению, самое уважительное отношение к этому напитку сложилось в Китае. Легенды о чае и его происхождении нашли свое отражение в китайской чайной церемонии. Чай принято заваривать в специальном чайнике гайване и разливать по чашкам для настаивания и питья. Используются и другие чайные принадлежности – специальный поднос с поддоном чабань, фарфоровая банка для хранения чая чаегуань, сосуд для смешивания чахай, разнообразные ложки, ситечки, ножницы и пр. Каждому участнику чайной церемонии подают две чаши. Из одной пьют чай, а из другой – нюхают, наслаждаясь одновременно вкусом и ароматом.

А России принято запаривать заварку в чайнике, а воду нагревать в самоваре. Напиток пьют из любой посуды – чашек, стаканов, кружек. В стародавние времена чаепитие могло длиться несколько часов.

В Турции пользуются двойным чайником, который во время чаепития постоянно держат на огне. Пьют несколько порций чая – сначала крепкий, а затем разбавленный водой.

Существуют менее распространенные и необычные виды посуды для заваривания:

• Изипот, состоящий из двух сосудов. В одном находится заварка, а в другом вода. По нажатию кнопки заварка попадает в соседний сосуд, и оттуда наливается в чашку.
• Кружка для заваривания с ситом. Удобна для контроля крепости чая.
• Стакан и колба с раздельным расположением заварки и воды.

Интересные факты о чае

Чай настолько интересен и многолик, что реальные факты о нем соперничают с легендами и мифами. Вот самые интересные из них:

• Чай является более популярным, чем кофе.
• Больше всего чая пьют в Ирландии, а не, как можно было ожидать, в Китае или Англии.
• Все сорта чая производятся из одного растения – камелии китайской.
• Один и тот же чай можно заварить по-разному, так как вкус зависит от множества нюансов – температуры заваривания, качества воды, времени настаивания.
• Чай можно использовать не только в качестве бодрящего напитка. На основе чая готовят грог. В настое можно мариновать мясо, наносить на кожу для отпугивания комаров и обработки ран. Сухой чай хорошо впитывает запахи, что помогает избавиться от неприятных ароматов в доме.
• Все сорта чая положительно влияют на организм и укрепляют иммунитет. Зеленый чай полезнее черного, так как содержит вдвое больше витамина С.

Люди не сразу поняли, как правильно использовать чайные листья. Из них пытались готовить салат, а настой подсаливали. Со временем выработались способы приготовления напитка, хотя в каждой стране придерживаются своих особенностей. Ценителям чая предлагают новые сочетания с травами, фруктами, специями.

Как определить качественный чай и подделку

В продаже часто можно встретить некачественные чаи, выдаваемые за продукцию известных брендов. Самые распространенные способы подделки:

• Смешивание качественного продукта со старыми и отбракованными листьями.
• Добавление листьев других растений.
• Использование старой заварки после просушивания, так называемого спитого чая.
• Дополнительная ферментация и ароматизация листьев.
• Нарушение срока годности.

Определить качество чая можно по внешнему виду и по органолептическим свойствам:

• В листовом чае листья должны быть целыми, одинаковой величины и цвета.
• Для гранулированного сырья критерием качества является размер и скручивание гранул.
• При покупке пакетированного чая следует обращать внимание на наличие пыли в упаковке, что является признаком низкого качества.
• Заваренный напиток должен быть красивым, прозрачным, с насыщенным цветом и ароматом. Осадок или белая пленка на чае и стенках чашки говорят о нарушении срока годности.

Чтобы избежать подделки, следует приобретать чай известных брендов, проверяя срок годности и страну-производителя.